Praktikum
Rekayasa Proses ke-1
Rabu, 15 Oktober 2014
UJI ORGANOLEPTIK
DENDENG IKAN NILA
Martina Sihombing
4443120722
JURUSAN
PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014
 |
ABSTRACT
Practicum
Process Engineering of jerky tilapia oraganoleptik test is the first practicum
held on Wednesday, October 15, 2014 at 10:00 to 12:00 pm at the Laboratory TPHP
Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, University of Sultan Agung
Tirtayasa, Serang, Banten. Practicum is aimed to determine the manner or method
of organoleptic test and organoleptic tests on fish fillet with garlic
treatment concentration or no real effect on organoleptic parameters. The tools
used in this lab include a frying pan, container, stationery, and 20 panelists
and 2 people watching. Materials used are jerky tilapia, white water, and label
Keywords : Jerky,
Tilapia, Traditional
ABSTRAK
Praktikum Rekayasa
Proses tentang uji oraganoleptik dendeng ikan nila ini adalah praktikum pertama
yang dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 15 Oktober 2014 pada pukul 10.00-12.00
WIB di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sultan Ageng Tirtayasa, Serang-Banten. Praktikum ini bertujuan untuk untuk
mengetahui cara atau metode uji organoleptik dan uji organoleptik pada dendeng
ikan dengan perlakuan konsentrasi bawang putih berpengaruh nyata atau tidak
pada parameter uji organoleptik. Alat yang digunakan pada praktikum kali ini antara
lain penggorengan, wadah, alat tulis, dan 20 panelis serta 2 orang yang
mengawasi. Bahan yang digunakan adalah dendeng ikan nila, air putih, dan label
Kata
Kunci : Dendeng, Nila, Tradisional
PENDAHULUAN
Ikan merupakan sumber gizi hewani utama dan diperoleh
dari daging ikan segar, maupun daging ikan yang telah diawetkan dengan metode
tradisional maupun modern. Daging ikan mengandung unsur -unsur gizi seperti
protein, lemak, vitamin dan mineral. Unsur-unsur gizi tersebut merupakan sumber
kalori, zat pembangun, zat pengganti sel dan jaringan tubuh yang rusak serta
membantu pengaturan organ tubuh (Hadiwiyoto, 1993).
Pada
praktikum mata kuliah Rekayasa Proses hal-hal mengenai mutu ataupun kualitas
dari mutu produk di uji organoleptik. Pengujian organoleptik adalah pengujian
yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu
proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan
sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan
yang ditimbulkan karena adanya rangsangan sapat berupa sikap untuk mendekati
atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Adapun
tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui cara atau metode uji
organoleptik dan uji organoleptik pada dendeng ikan dengan perlakuan
konsentrasi bawang putih berpengaruh nyata atau tidak pada parameter uji
organoleptik.
TINJAUAN PUSTAKA
Diantara
jenis-jenis ikan air tawar yang sekarang sedang dikembangkan dan dibudidayakan
adalah ikan nila (Oreochromis niloticus).
Hal ini disebabkan karena ikan ini mudah hidup, cepat perkembangbikannya,
dagingnya berwarna putih dan rasanya cukup gurih. Cara pengolahan yang dapat
dikembangkan terhadap ikan tersebut adalah pengolahan dendeng ikan. Salah satu
upaya untuk mengawetkan ikan ilah dengan cara membuat dendeng ikan. Dendeng
ikan merupakan makanan tradisional (local) yang dibuat melalu proses pengolahan
dan pengawetan. Dendeng ikan ini merupakan produk diversifikasi pengolahan ikan
yang merupakan salah satu macam makanan hasil olahan daging ikan secara
tradisional, yang tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), dengan
kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah berkisar antara
15-50% (Margono, 2000). Dendeng ikan dapat dijadikan sebagai penunjang
ketahanan pangan nasional.
Pengolahan
dan pengawetan pada dendeng ikan dilakukan dengan cara melalui penambahan bumbu
dan pengeringan. Penambahan bumbu selain bertujuan untuk mengolah ikan sehingga
dapat meningkatkan citarasa tetapi juga berperan sebagai pengawet karena dalam
bumbu tersebut terdapat komponen bumbu yang mengandung senyawa antimikroba
seperti bawang putih, garam, dan gula. Garam dan gula selain menambah citarasa
juga dapat berperan untuk mengurangi kadar air dalam ikan. Pengeringan juga
merupakan proses pengurangan kadar air dalam dendeng ikan dengan mengeluarkan
sebagaian air yang terkandung dalam dendeng ikan tersebut melalui metode penguapan
menggunakan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada dendeng
ikan tidak dapat tumbuh lagi (Adawyah, 2006).
Ikan
nila mempunyai mulut dengan letajnya terminal, garis rusuk terputus menjadi 2
bagian dan letaknya memanjang dari atas sirip dan dada, bentuk sisik stenoid,
sirip kaudal rata dan terdapat garis-garsi tegak lurus. Sebagian besar tubuh
ikan ditutupi oleh lapisan kulit dermis yang memiliki sisik. Sisik ini tersusun
seperti genteng rumah, bagian muka sisik menutupi oleh sisik yang lain
(Santoso, 1996). Klasifikasi ikan nila yaitu:
Kingdom :
Animalia
Filum :
Chordata
Kelas :
Osteichtyes
Ordo :
Percomorphii
Famili :
Chiclidae
Genus :
Oreochromis
Spesies :
Oreochromis niloticus
Pengujian
organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran
atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang
diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan sapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap nilai/tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian
subyektif.
Jenis
penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu
dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental
atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh
kondisi obyek atau sesuatu yang diuku. Demikian pula karena pengukuran atau
penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat
atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau
penilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi.
Rangsangan yang didapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).
Pada waktu alat indra menerima rangsangan sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis.
METODOLOGI
Praktikum Rekayasa
Proses tentang uji organoleptik dendeng ikan nila ini adalah praktikum pertama
yang dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 15 Oktober 2014 pada pukul 10.00-12.00
WIB di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan
Ageng Tirtayasa, Serang-Banten.
Alat
yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain penggorengan, wadah, alat
tulis, dan 20 panelis serta 2 orang yang mengawasi. Bahan yang digunakan adalah
dendeng ikan nila, air putih, dan label
Untuk
prosedur kerja praktikum ini yaitu pertama-tama siapkan alat dan bahan uang
ingin digunakan. Ikan dendeng ikan yang dilakukan perlakuan konsentrasi bawang
putih 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% digoreng menggunakan penggorengan hingga
matang dengan warna kecoklatan, setelah itu letakkan dendeng ikan yang sudah
matang di wadah dan diberi label a, b, c, d, e, dan f secara acak dan hanya 2
orang pengawas yang tahu kode dari label tersebut. Siapkan 20 orang panelis
yang akan menilai atau menguji dari parameter kenampakan, aroma, tekstur, dan
rasa. Rentangan nilai pengujian yaitu 1-5 dimana, 1 itu berarti sangat tidak
suka, 2 adalah tidak suka, 3 adalah netral, 4 adalah suka dan 5 adalah sangat
suka. Dari hasil uji organoleptik 20 orang panelis tadi, datanya diolah ke
dalam spss dan dibuat grafik mean rank serta dijabarkan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Grafik
1. Dari hasil data uji organoleptik terhadap dendeng ikan nila dapat
diaplikasikan pada histogram grafik tersebut:
Hasil
uji organoleptik terhadap kenampakan, aroma, tekstur, rasa pada dendeng ikan
nila terdapat pada tabel anova perlakuan konsentrasi bawang putih berpengaruh
nyata terhadap parameter tekstur dari ikan dendeng dengan sig=0,037 yang <
0,05. Pada parameter kenampakan, aroma, maupun rasa perlakuan konsentrasi bawang
putih tidak berpengaruh nyata sig>0,05. Karena salah satu parameter
organoleptik terdapat yang berpengaruh nyata maka perlu adanya uji lanjut yaitu
dengan uji Duncan.
Dari
hasil uji Duncan, parameter kenampakan perlakuan yang terbaik ilah pada
konsentrasi bawang putih 0,5% dan yang paling rendah yaitu konsentrasi bawang
putih 2,5%. Sedangkan, pada perlakuan 2%; 0%; 1% dan 1,5% tingkat kesukaan
terhadap kenampakannya sama. Dalam hal ini bawang putih dengan konsentrasi 0,5%
sangat disukai oleh panelis.
Uji
Duncan pada parameter aroma memiliki nilai yang berbeda-beda tiap konsentrasi.
Pada konsentrasi bawang putih 0% aroma dendeng ikan sangat disukai oleh para
panelis. Untuk hasil uji Duncan parameter tekstur yang paling disukai oleh
panelis yaitu dendeng ikan dengan konsentrasi bawang putih 0% yang menunjukkan
nilai yang paling tertinggi dibanding parameter lainnya, pada tabel uji Duncan,
perlakuan 1% dan 1,5% memiliki nilai yang sama dari para panelis.
Dari
parameter rasa, panelis sangat menyukai dendeng ikan dengan konsentrasi bawang
putih 2% dan sangat tidak menyukai dengdeng ikan dengan konsentrasi bawang
putih 2,5%. Pada parameter rasa, semua perlakuan berbeda-beda dimana tidak ada
rasa yang sama. Dari hasil uji Duncan keempat parameter tersebut, terdapat satu
perlakuan konsentrasi bawang putih yang menguasai 2 parameter yaitu konsentrasi
0% unggul di parameter aroma dan tekstur.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari
praktikum tentang uji organoleptik dendeng ikan nila dapat disimpulkan bahwa
pada uji ini dendeng ikan yang sangat disukai panelis yaitu konsentrasi bawang
putih 0% yaitu unggul pada parameter aroma dan rasa, ini menunjukkan bahwa
bawang putih tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis akan dendeng
ikan nila tersebut.
Untuk
praktikum selanjutnya disarankan agar alat pada praktikum lengkap dan jumlahnya
sesuai dengan pemakaian, seperti ulekan yang ada hanya satu set, sedangkan yang
ingin menggunakan terdapat 6 kelompok sehingga harus menunggu giliran dan
waktunya tidak efisien.
DAFTAR PUSTAKA
Eko
Nurcahya Dewi dan Ratna Ibrahim. 2008. Mutu
Dan Daya Simpan Fillet Dendeng Ikan Nila Merah Yang Dikemas Hampa Udara Dengan
Vacuum Sealer Skala Rumah Tangga. Jurnal Saintck Perikanan. Vol.4, No.1
Nurjanah,
Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan
dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.
Wahyudi
David dan Anwar Kasim. 2013. Uji
Organoleptik Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Asap Dengan Suhu Destilasi Dan
Konsentrasi Berbeda. Prosiding Seminar Nasional PATPI.
LAMPIRAN
Tabel
1. Tabel Anova
ANOVA
|
||||||
Sum of Squares
|
df
|
Mean Square
|
F
|
Sig.
|
||
Kenampakan
|
Between Groups
|
5.300
|
5
|
1.060
|
1.575
|
.173
|
Within Groups
|
76.700
|
114
|
.673
|
|||
Total
|
82.000
|
119
|
||||
Aroma
|
Between Groups
|
3.342
|
5
|
.668
|
1.265
|
.284
|
Within Groups
|
60.250
|
114
|
.529
|
|||
Total
|
63.592
|
119
|
||||
Tekstur
|
Between Groups
|
8.542
|
5
|
1.708
|
2.464
|
.037
|
Within Groups
|
79.050
|
114
|
.693
|
|||
Total
|
87.592
|
119
|
||||
Rasa
|
Between Groups
|
4.542
|
5
|
.908
|
1.122
|
.352
|
Within Groups
|
92.250
|
114
|
.809
|
|||
Total
|
096.792
|
119
|
||||
Tabel
2. Uji Duncan tiap parameter
Kenamapakan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Duncan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dendeng_Ikan
|
N
|
Subset for alpha = 0.05
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1
|
2
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2,5%
|
20
|
2.15
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2%
|
20
|
2.40
|
2.40
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0%
|
20
|
2.45
|
2.45
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1%
|
20
|
2.50
|
2.50
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1,5%
|
20
|
2.70
|
2.70
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,5%
|
20
|
2.80
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sig.
|
.060
|
.175
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tekstur
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Duncan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dendeng_Ikan
|
N
|
Subset for alpha = 0.05
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1
|
2
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2,5%
|
20
|
2.20
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1%
|
20
|
2.55
|
2.55
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1,5%
|
20
|
2.65
|
2.65
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,5%
|
20
|
2.85
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2%
|
20
|
2.90
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0%
|
20
|
3.00
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sig.
|
.109
|
.132
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Rasa
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Duncan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dendeng_Ikan
|
N
|
Subset for alpha = 0.05
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2,5%
|
20
|
1.95
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1%
|
20
|
2.15
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,5%
|
20
|
2.30
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0%
|
20
|
2.40
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1,5%
|
20
|
2.40
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2%
|
20
|
2.55
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sig.
|
.066
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tabel 3. Mean Rank
Ranks
|
|||
Dendeng_Ikan
|
N
|
Mean Rank
|
|
Kenampakan
|
0%
|
20
|
58.90
|
0,5%
|
20
|
73.40
|
|
1%
|
20
|
59.68
|
|
1,5%
|
20
|
69.30
|
|
2%
|
20
|
55.92
|
|
2,5%
|
20
|
45.80
|
|
Total
|
120
|
||
Aroma
|
0%
|
20
|
69.92
|
0,5%
|
20
|
67.25
|
|
1%
|
20
|
55.78
|
|
1,5%
|
20
|
63.00
|
|
2%
|
20
|
58.48
|
|
2,5%
|
20
|
48.58
|
|
Total
|
120
|
||
Tekstur
|
0%
|
20
|
71.92
|
0,5%
|
20
|
64.15
|
|
1%
|
20
|
54.48
|
|
1,5%
|
20
|
60.48
|
|
2%
|
20
|
69.55
|
|
2,5%
|
20
|
42.42
|
|
Total
|
120
|
||
Rasa
|
0%
|
20
|
65.78
|
0,5%
|
20
|
61.82
|
|
1%
|
20
|
54.40
|
|
1,5%
|
20
|
63.82
|
|
2%
|
20
|
68.38
|
|
2,5%
|
20
|
48.80
|
|
Total
|
120
|
||
Tidak ada komentar:
Posting Komentar