Laporan TPHP - Pembuatan Dendeng Ikan

                                                            Praktikum TPHP ke-1

Rabu, 8 Oktober 2014

PEMBUATAN DENDENG IKAN NILA

Martina Sihombing

4443120722

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

 

ABSTRACT

Practicum Aquatic Product Processing Technology about making jerky tilapia is the first practicum held on Wednesday, October 8th, 2014 at 10:00 to 12:00 pm at the Laboratory TPHP Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, University of Sultan Agung Tirtayasa, Serang, Banten. Practicum aims to find ways of making fish fillet with garlic treatment concentration of 0.5%. The tools used in this lab include analytical balance, knives, trays, surgical instruments, pestle and mortar, stationery. While the materials used are as tilapia two tails, salt, garlic, onion, ginger, palm sugar, and tamarind. Fish jerky is a traditional treatment that has a sweet taste.

Keywords       : Jerky, Tilapia, Traditional

ABSTRAK

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan tentang pembuatan dendeng ikan nila ini adalah praktikum pertama yang dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 8 Oktober 2014 pada pukul 10.00-12.00 WIB di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang-Banten. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan dendeng ikan dengan perlakuan konsentrasi bawang putih 0,5%. Alat yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain timbangan analitik, pisau, nampan, alat bedah, ulekan, alat tulis. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu  seperti ikan nila dua ekor, garam, bawang putih, bawang merah, lengkuas, gula jawa, dan asam jawa. Dendeng ikan merupakan pengolahan tradisional yang memiliki rasa manis.

Kata Kunci    :  Dendeng, Nila, Tradisional

PENDAHULUAN

            Ikan merupakan sumber gizi hewani utama dan diperoleh dari daging ikan segar, maupun daging ikan yang telah diawetkan dengan metode tradisional maupun modern. Daging ikan mengandung unsur -unsur gizi seperti protein, lemak, vitamin dan mineral. Unsur-unsur gizi tersebut merupakan sumber kalori, zat pembangun, zat pengganti sel dan jaringan tubuh yang rusak serta membantu pengaturan organ tubuh (Hadiwiyoto, 1993).

            Pada matakuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional dan Modern meliputi hal-hal dimana sumber daya ikan dapat diolah baik secara tradisional maupun modern. Cara tradisional masih menggunakan alat dan metode sederhana dimana biasanya metode yang dilakukan turun-temurun atau sesuai budaya yang dimiliki. Alat atau teknologi yang digunakan pun masih sederhana dan masih menggunakan alat-alat yang hanya terdapat di lingkungan setempat dimana proses pengolahan tradisional dilakukan. Karena cara dan metode yang digunakan masih sederhana, sehingga pengolahan tersebut dapat dilakukan dengan mudah dan diaplikasikan di dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan Tradisional dan Modern.

            Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui cara atau metode pembuatan dendeng ikan dengan perlakuan konsentrasi bawang putih sebesar 0,5%.

TINJAUAN PUSTAKA

            Diantara jenis-jenis ikan air tawar yang sekarang sedang dikembangkan dan dibudidayakan adalah ikan nila (Oreochromis niloticus). Hal ini disebabkan karena ikan ini mudah hidup, cepat perkembangbikannya, dagingnya berwarna putih dan rasanya cukup gurih. Cara pengolahan yang dapat dikembangkan terhadap ikan tersebut adalah pengolahan dendeng ikan. Salah satu upaya untuk mengawetkan ikan ilah dengan cara membuat dendeng ikan. Dendeng ikan merupakan makanan tradisional (local) yang dibuat melalu proses pengolahan dan pengawetan. Dendeng ikan ini merupakan produk diversifikasi pengolahan ikan yang merupakan salah satu macam makanan hasil olahan daging ikan secara tradisional, yang tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), dengan kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah berkisar antara 15-50% (Margono, 2000). Dendeng ikan dapat dijadikan sebagai penunjang ketahanan pangan nasional.

            Pengolahan dan pengawetan pada dendeng ikan dilakukan dengan cara melalui penambahan bumbu dan pengeringan. Penambahan bumbu selain bertujuan untuk mengolah ikan sehingga dapat meningkatkan citarasa tetapi juga berperan sebagai pengawet karena dalam bumbu tersebut terdapat komponen bumbu yang mengandung senyawa antimikroba seperti bawang putih, garam, dan gula. Garam dan gula selain menambah citarasa juga dapat berperan untuk mengurangi kadar air dalam ikan. Pengeringan juga merupakan proses pengurangan kadar air dalam dendeng ikan dengan mengeluarkan sebagaian air yang terkandung dalam dendeng ikan tersebut melalui metode penguapan menggunakan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada dendeng ikan tidak dapat tumbuh lagi (Adawyah, 2006).

Pengeringan pada dendeng ikan dilakukan dengan menggunakan sinar matahari dan dimaksudkan untuk mendapatkan dendeng ikan yang aman untuk dikonsumsi, baik dan kualitas mikrobiologinya maupun kualitas organoleptik. Dendeng ikan yang telah dikeringkan dapat langsung dikonsumsi atau disimpan dalam kurun waktu tertentu namun penyimpanan yang terlalu lana menyebabkan adanya pertumbuhan spesies-spesies kapang kontaminan. Ada kemungkinan diantara spesies-spesies kapang kontaminan pada dendeng ikan terdapat spesies kapang penghasil mikotoksin, sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen.

            Pembuatan dendeng ikan bisa menggunakan ikan nila yaitu jenis ikan konsumsi air tawar. Ikan nila (Oreochromis niloticus) memiliki bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah. Bibit ikan nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Ikan nila mempunyai mulut dengan letajnya terminal, garis rusuk terputus menjadi 2 bagian dan letaknya memanjang dari atas sirip dan dada, bentuk sisik stenoid, sirip kaudal rata dan terdapat garis-garsi tegak lurus. Sebagian besar tubuh ikan ditutupi oleh lapisan kulit dermis yang memiliki sisik. Sisik ini tersusun seperti genteng rumah, bagian muka sisik menutupi oleh sisik yang lain (Santoso, 1996). Klasifikasi ikan nila yaitu:

Kingdom         : Animalia

Filum               : Chordata

Kelas               : Osteichtyes

Ordo                : Percomorphii

Famili              : Chiclidae

Genus              : Oreochromis

Spesies            : Oreochromis niloticus

METODOLOGI

            Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan tentang pembuatan dendeng ikan nila ini adalah praktikum pertama yang dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 8 Oktober 2014 pada pukul 10.00-12.00 WIB di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang-Banten.

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain timbangan analitik, pisau, nampan, alat bedah, ulekan, alat tulis. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu  seperti ikan nila dua ekor, garam, bawang putih, bawang merah, lengkuas, gula jawa, dan asam jawa.

Untuk prosedur kerja praktikum ini yaitu pertama-tama siapkan alat dan bahan uang ingin digunakan. Ambil 2 ekor ikan nila lalu siangi serta butterfly dan bersihkan seluruh permukaan tubuh ikan nila. Setelah ikan nila bersih, ditimbang kedua ikan menggunakan timbangan analitik. Setelah itu, pembuatan bumbu diantaranya; 80 gram garam halus, 200 gram ketumbar, gula merah 75 gram, 40 gram asam jawa, 30 gram lengkuas, 50 gram bawang merah dan 0,5% konsentrasi bawang putih dari berat kedua ikan nila, bumbu-bumbu tersebut dihaluskan dan ditaburi ke seluruh tubuh ikan nila. Setelah bumbu merata di tubuh ikan nila dimasukkan dalam plastic selama 16 jam diletakkan di suhu dingin namun tidak beku. Setelah 16 jam di suhu dingin, ikan nila tersebut dikeringkan selama 12 jam lalu amati. Dendeng ikan siap dikonsumsi.

KESIMPULAN DAN SARAN

            Dari praktikum tentang pembuatan ikan dendeng ini dapat disimpulkan bahwa pembuatan dendeng ikan merupakan pengolahan hasil perikanan yang tradisional dimana alat maupun metode yang digunakan masih sederhana. Teknologi yang digunakan pun masih belum modern. Dalam pembuatan dendeng ikan ini bumbu yang digunakan masih dalam bentuk mengolah sendiri yaitu bumbu yang berfungsi sebagai pengawet pada ikan nila tersebut dihaluskan menggunakan ulekan dan tidak dalam bentuk ekstrak. Komposisi dari bumbu-bumbu yang digunakan terdapat bawang putih dimana penggunaannya akan terlihat berpengaruh atau tidak untuk uji organoleptik dendeng ikan tersebut

            Untuk praktikum selanjutnya disarankan agar alat pada praktikum lengkap dan jumlahnya sesuai dengan pemakaian, seperti ulekan yang ada hanya satu set, sedangkan yang ingin menggunakan terdapat 6 kelompok sehingga harus menunggu giliran dan waktunya tidak efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Eko Nurcahya Dewi dan Ratna Ibrahim. 2008. Mutu Dan Daya Simpan Fillet Dendeng Ikan Nila Merah Yang Dikemas Hampa Udara Dengan Vacuum Sealer Skala Rumah Tangga. Jurnal Saintck Perikanan. Vol.4, No.1

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

Suharyanto, R. Priyanto, dan E. Gurnadi. 2008. Sifat Fisiko-Kimia Dendeng Daging Giling terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis yang Berbeda. Media Peternakan. Vol.31. No.2.

Utami Sri Hartuti dan Permata Ika Hidayati. 2011. Teknologi Pengawetan IkanDalam Hubungannya Dengan Keragaman Mikroflora serta Spesies Kapang Kontaminan Dominan Pada Dendeng Ikan. Universitas Negeri Malang.

LAMPIRAN

Gambar 1. Ikan Nila	Gambar 2. Alat dan bahan
Gambar 3. Ikan ditimbang	Gambar 4. Butterfly ikan ditimbang
Gambar 5. Bahan dan bumbu	Gambar 6. Bumbu dendeng
Gambar 7. Ikan diolesi bumbu	Gambar 8. Pembacaman