Laporan TPHP - Pembuatan Ikan Jambal Roti

                                                            Praktikum TPHP ke-3

Rabu, 15 Oktober 2014

PEMBUATAN IKAN JAMBAL ROTI

Martina Sihombing

4443120722

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

 

ABSTRACT

Practicum Aquatic Product Processing Technology of manufacture of bread jambal fish that use this type of catfish. Practicum was held on Wednesday, October 15th, 2014 from 10:00 to 12:00 o'clock pm which is housed in the Laboratory TPHP Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, University of Sultan Agung Tirtayasa. The purpose of this lab is to learn how to make bread jambal fishing equipment used in this lab include analytical balance, knives, trays, surgical instruments, stationery, and container. While the materials used are catfish, salt, water, sugar solution, a solution of garlic and plastic. The process of salting the fish is useful to preserve the shelf life of the fish so that the fish can be long lasting. The use of salt processing other than to give the flavor also helps inhibit the growth of microbes.

Keywords       : Jambal, Salt, Salting, Traditional

ABSTRAK

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan tentang pembuatan ikan jambal roti yaitu menggunakan jenis ikan patin. Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 15 Oktober 2014 dari pukul 10.00-12.00 WIB yang bertempat di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dari praktikum ini ialah untuk mengetahui cara pembuatan ikan jambal roti Alat yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain timbangan analitik, pisau, nampan, alat bedah, alat tulis, dan wadah. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan patin, garam, air, larutan gula, larutan bawang putih dan plastic. Proses penggaraman pada ikan berguna untuk mengawetkan ikan sehingga daya simpan ikan bisa tahan lama. Pengolahan tersebut menggunakan garam selain memberi citarasa juga membantu menghambat pertumbuhan mikroba.

Kata Kunci    :  Asin, Jambal, Penggaraman, Tradisional

PENDAHULUAN

            Ikan merupakan sumber gizi hewani utama dan diperoleh dari daging ikan segar, maupun daging ikan yang telah diawetkan dengan metode tradisional maupun modern. Daging ikan mengandung unsur -unsur gizi seperti protein, lemak, vitamin dan mineral. Unsur-unsur gizi tersebut merupakan sumber kalori, zat pembangun, zat pengganti sel dan jaringan tubuh yang rusak serta membantu pengaturan organ tubuh (Hadiwiyoto, 1993). Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan, pemindangan, pembuatan peda, terasi, dendeng, jambal roti dan petis.

            Pada matakuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional dan Modern meliputi hal-hal dimana sumber daya ikan dapat diolah baik secara tradisional maupun modern. Cara tradisional masih menggunakan alat dan metode sederhana dimana biasanya metode yang dilakukan turun-temurun atau sesuai budaya yang dimiliki. Alat atau teknologi yang digunakan pun masih sederhana dan masih menggunakan alat-alat yang hanya terdapat di lingkungan setempat dimana proses pengolahan tradisional dilakukan. Karena cara dan metode yang digunakan masih sederhana, sehingga pengolahan tersebut dapat dilakukan dengan mudah dan diaplikasikan di dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan Tradisional dan Modern.

            Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui cara atau metode pembuatan ikan jambal roti yaitu menggunakan ikan patin (Pangasius hypopthalmus) serta mengetahui investasi lalat saat proses penjemuran.

TINJAUAN PUSTAKA

            Secara umum, garam merujuk pada suatu senyawa kimia dengan nama Sodium Klorida atau Natrium Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam penggaraman ikan sangat menuntukan mutu ikan, karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan asin bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol).

            Ikan merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kemunduran mutu, karena itu ikan setelah tertangkap membutuhkan penanganan yang cepat, mudah, dan murah. Pengasinan dan pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan oleh pengolah ikan terutama pengolah tradisional. Salah satu produk ikan asin yang khas dan banyak disukai masyarakat adalah ikan asin jambal yang pada pengolahannya menggunakan proses fermentasi dalam garam terlebih dahulu sebelum pengeringan. Ikan jambal asin atau biasa disebut jambal roti pada umumnya diolah dari ikan berdaging tebal seperti ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Selain infestasi jamur, kerusakan yang sering terjadi pada ikan yang mengalami penggaraman dan pengeringan adalah ketengikan karena proses oksidasi/kerusakan lemak terutama untuk ikan berkadar lemak tinggi seperti ikan patin. Kerusakan lemak karena proses oksidasi ini juga akan menyebabkan perubahan warna ikan asin yang cenderung menjadi kecoklatan.

            Morfologi dari ikan patin yaitu memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan, panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm atau lebih, kepala patin relative kecil dengan mulut terletak diujung kepala agak di sebelah bawah, pada sudut mulutnya terdapat 2 pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba, sirip punggung memiliki sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi patil yang bergigi, ikan patin tidak memiliki sisik, sirip duburnya panjang. Adapun klasifikasi dari ikan patin yaitu:

Kingdom         : Animalia

Filum               : Chordata

Kelas               : Teleostei

Ordo                : Ostariophysi

Famili              : Schilbeidae

Genus              : Pangasius

Spesies            : Pangasius hypopthalmus

           

METODOLOGI

            Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan tentang pembuatan ikan jambal roti ini adalah praktikum ketiga yang dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 15 Oktober 2014 pada pukul 10.00-12.00 WIB di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang-Banten.

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain timbangan analitik, pisau, nampan, alat bedah, alat tulis, dan wadah. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan patin, garam, air, larutan gula, larutan bawang putih dan plastik.

Untuk prosedur kerja praktikum ini yaitu pertama-tama siapkan alat dan bahan yang ingin digunakan. Bersihkan dan buang isi perut serta insang dari mulut ikan patin. Timbang ikan patin yang sudah disiangi lalu masukan kedalam tubuh ikan yaitu garam kasar sebanyak 15% dari berat ikan. Masukkan ikan patin ke dalam plastik dan fermentasi selama satu malam, dengan keadaan ikan terbungkus rapat tanpa ada udara yang masuk. Setelah itu pembukaan garam dari dalam perut untuk menggarami garam tubuh bagian luar, lalu pembelahan dari bagian kepala sampai ekor. Ikan dicuci dan direndam di larutan bawang putih dan gula. Proses akhir yaitu pengeringan sampai ikan kering.

KESIMPULAN DAN SARAN

            Dari praktikum tentang pembuatan ikan jambal roti dapat disimpulkan bahwa Ikan jambal asin atau biasa disebut jambal roti pada umumnya diolah dari ikan berdaging tebal seperti ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Selain infestasi jamur, kerusakan yang sering terjadi pada ikan yang mengalami penggaraman dan pengeringan adalah ketengikan karena proses oksidasi/kerusakan lemak terutama untuk ikan berkadar lemak tinggi seperti ikan patin. Kerusakan lemak karena proses oksidasi ini juga akan menyebabkan perubahan warna ikan asin yang cenderung menjadi kecoklatan. Investasi jumlah lalat pada ikan jambal roti pada ikan patin yang dilumuri larutan bawang putih dan gula lebih banyak dibandingkan ikan patin yang hanya dilumuri larutan bawang putih. Hal ini berarti bawang putih mempengaruhi investasu jimlah lalat pada ikan jambal roti

Untuk praktikum selanjutnya disarankan agar alat pada praktikum lengkap dan jumlahnya sesuai dengan pemakaian, seperti halnya gelas ukur hanya ada satu buah sedangkan yang memakai sebanyak 6 kelompok. Hal ini disarankan agar untuk praktikum selanjutnya waktu dan kinerja dapat berjalan lebih efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Sofie Thariq, Fronthea Swastawati, dan Titi Surti. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol.2 No.3

Cucu Suharna, Lachmuddin Sya’rani, dan Tri Winarni Agustini. 2011. Kajian Sistem Manajemen Mutu Pada Pengolahan “Ikan Jambal Roti” Di Pangandaran-Kabupaten Ciamis.

Farida Ariyani, Irianti Amin, Dedi Fardiaz, dan Slamet Budiyanto. 2008. Aplikasi Ekstrak Daun Sirih (Piper betle Linn) Dalam Menghambat Oksidasi Jambal Patin. Jurnal Kelautan dan Perikanan. Vol.3 No.2

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

LAMPIRAN

Gambar 1. Preparasi Ikan Patin	Gambar 2. Penimbangan Ikan Patin
Gambar 3. Pengisian garam ke perut ikan	Gambar 4. Fermentasi
Gambar 5. Proses pencucian	Gambar 6. Butterfly ikan patin
Gambar 7. Pengeluaran garam dari perut ikan	Gambar 8. Pelumuran sisa garam pada permukaan ikan
Gambar 9. Larutan bawang putih dan gula	Gambar 10. Perendaman ikan pada larutan bawang putih