tintinsssss: Laporan TPHP - Pembuatan Ikan Asin

Praktikum TPHP ke-2

Rabu, 15 Oktober 2014

PEMBUATAN IKAN ASIN

Martina Sihombing

4443120722

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

ABSTRACT

Practicum Aquatic Product Processing Technology of manufacture of salted fish that use this type of tilapia and barramundi. Practicum was held on Wednesday, October 15th, 2014 at 10:00 to 12:00 am which took place in the Laboratory TPHP Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, University of Sultan Agung Tirtayasa. The purpose of this lab is to learn how to make salted fish with the fish salting method. The tools used in this practicum include analytical balance, knives, trays, tool for surgical, stationery, measuring cups, and containers. While the materials used are tilapia and barramundi, salt, water, and plastic. The process of salting the fish is useful to preserve the shelf life of the fish so that the fish can be long lasting. The use of salt processing other than members flavors also help inhibit the growth of microbial.

Keywords : Salt, Salting, Traditional

ABSTRAK

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan tentang pembuatan ikan asin yaitu menggunakan jenis ikan nila dan kakap putih. Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 15 Oktober 2014 dari pukul 10.00-12.00 WIB yang bertempat di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dari praktikum ini ialah untuk mengetahui cara pembuatan ikan asin dengan metode penggaraman pada ikan. Alat yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain timbangan analitik, pisau, nampan, alat bedah, alat tulis, gelas ukur, dan wadah. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan nila dan ikan kakap putih, garam, air, dan plastik. Proses penggaraman pada ikan berguna untuk mengawetkan ikan sehingga daya simpan ikan bisa tahan lama. Pengolahan tersebut menggunakan garam selain member citarasa juga membantu menghambat pertumbuhan mikroba.

Kata Kunci : Asin, Penggaraman, Tradisional

PENDAHULUAN

Ikan merupakan sumber gizi hewani utama dan diperoleh dari daging ikan segar, maupun daging ikan yang telah diawetkan dengan metode tradisional maupun modern. Daging ikan mengandung unsur -unsur gizi seperti protein, lemak, vitamin dan mineral. Unsur-unsur gizi tersebut merupakan sumber kalori, zat pembangun, zat pengganti sel dan jaringan tubuh yang rusak serta membantu pengaturan organ tubuh (Hadiwiyoto, 1993). Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan, pemindangan, pembuatan peda, terasi, dendeng, dan petis.

Pada matakuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional dan Modern meliputi hal-hal dimana sumber daya ikan dapat diolah baik secara tradisional maupun modern. Cara tradisional masih menggunakan alat dan metode sederhana dimana biasanya metode yang dilakukan turun-temurun atau sesuai budaya yang dimiliki. Alat atau teknologi yang digunakan pun masih sederhana dan masih menggunakan alat-alat yang hanya terdapat di lingkungan setempat dimana proses pengolahan tradisional dilakukan. Karena cara dan metode yang digunakan masih sederhana, sehingga pengolahan tersebut dapat dilakukan dengan mudah dan diaplikasikan di dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan Tradisional dan Modern.

Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui cara atau metode pembuatan ikan asin dan perbedaan larutan garam dari jenis ikan yaitu kakap putih (Lates calcarifer) dan nila (Oreochromis niloticus).

TINJAUAN PUSTAKA

Diantara jenis-jenis ikan air tawar yang sekarang sedang dikembangkan dan dibudidayakan adalah ikan kakap putih (Lates calcarifer) dan ikan nila (Oreochromis niloticus). Hal ini disebabkan karena ikan ini mudah hidup, cepat perkembangbikannya, dagingnya berwarna putih dan rasanya cukup gurih. Cara pengolahan yang dapat dikembangkan terhadap ikan tersebut adalah pengolahan ikan asin. Salah satu upaya untuk mengawetkan ikan tersebut dengan cara membuat ikan asin.

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan ikan secara tradisional yang sering disebut ikan asin. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau pengenceran larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari tubuh ikan secara tradisional maupun modern.

Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam penggaraman ikan sangat menentukan mutu dari ikan asin, karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan asin bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol).

Proses penggaraman ikan secara basah (wet salting) dapat menurunkan kadar protein dengan besar penurunan bergantung pada kadar garam atau konsentrasi larutan garamnya serta lama penggaraman (Opstvedt, 1998). Adapun keuntungan penggaraman basah (wet salting) adalah oksidasi lemak dapat dihindari, penetrasi garam seragam dan merata, dan konsentrasi larutan garam mudah diatur. Apabila konsentrasi larutan garam menurun maka dapat ditambahkan lagi garam ke dalam larutan, begitupun sebaliknya.

Pada pembuatan ikan asin jenis ikan yang dapat digunakan yaitu ikan kakap putih (Lates calcarifer) dan ikan nila (Oreochromis niloticus). Kedua jenis ikan tersebut memiliki morfologi yang hampir mirip dari bentuk tubuh dan tekstur dagingnya. Ikan nila mempunyai mulut dengan letaknya terminal, garis rusuk terputus menjadi 2 bagian dan letaknya memanjang dari atas sirip dan dada, bentuk sisik stenoid, sirip kaudal rata dan terdapat garis-garsi tegak lurus. Sebagian besar tubuh ikan ditutupi oleh lapisan kulit dermis yang memiliki sisik. Sisik ini tersusun seperti genteng rumah, bagian muka sisik menutupi oleh sisik yang lain (Santoso, 1996). Adapan klasifikasi ikan nila yaitu:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Osteichtyes

Ordo : Percomorphii

Famili : Chiclidae

Genus : Oreochromis

Spesies : Oreochromis niloticus

Ikan kakap putih (Lates calcarifer) memiliki tubuh memanjang gepeng dan batang sirip ekor melebar, mata berwarna merah cemerlang, mulut lebar dan sedikit serong dengan geligi halus, bagian atas penutup insang terdapat lubang kuping bergerigi, sirip punggung berjari-jari keras 3 dan lemah 7-8, sedangkan bentuk sirip ekor bulat. Ikan nila dan ikan kakap putih termasuk ke dalam ordo yang sama yaitu Percomorphii. Adapun klasifikasi dari ikan kakap putih yaitu:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Famili : Centroponidae

Genus : Lates

Spesies : Lates calcarifer

METODOLOGI

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan tentang pembuatan ikan asin pada ikan nila dan kakap putih ini adalah praktikum kedua yang dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 15 Oktober 2014 pada pukul 10.00-12.00 WIB di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang-Banten.

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain timbangan analitik, pisau, nampan, alat bedah, alat tulis, gelas ukur, dan wadah untuk perendaman ikan di larutan garam. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan nila dan ikan kakap putih, garam, air, dan plastik.

Untuk prosedur kerja praktikum ini yaitu pertama-tama siapkan alat dan bahan yang ingin digunakan. Bersihkan dan siangi ikan nila dan kakap putih serta bentuk butterfly pada kedua ikan tersebut. Timbang berat kedua ikan dengan menggunakan timbangan analitik. Setelah diketahui berat kedua ikan setelah dibutterfly, membuat larutan garam dengan konsentrasi 20% dengan tambahan air 500 ml. Rendam kedua ikan dengan larutan garam yang sudah dibuat perbandingan 1:1 selama 30 menit. Setelah 30 menit direndam, dijemur di bawah sinar matahari sampai kering lalu setelah itu amati dan akan dilakukan uji organoleptik.

KESIMPULAN DAN SARAN

Dari praktikum tentang pembuatan ikan asin ini dapat disimpulkan bahwa metode yang dilakukan dalam penggaraman ikan tersebut yaitu wet salting dimana ikan direndam ke dalam larutan garam yang konsentrasinya bisa kita kontrol. Keuntungan dari metode wet salting ini ialah oksidasi lemak dapat dihindari, penetrasi garam seragam dan merata, dan konsentrasi larutan garam mudah diatur. Apabila konsentrasi larutan garam menurun maka dapat ditambahkan lagi garam ke dalam larutan, begitupun sebaliknya.

Untuk praktikum selanjutnya disarankan agar alat pada praktikum lengkap dan jumlahnya sesuai dengan pemakaian, seperti halnya gelas ukur hanya ada satu buah sedangkan yang memakai sebanyak 6 kelompok. Hal ini disarankan agar untuk praktikum selanjutnya waktu dan kinerja dapat berjalan lebih efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Sofie Thariq, Fronthea Swastawati, dan Titi Surti. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol.2 No.3

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

Rahmani, Yunianta, dan Errayana Martati. 2006. Pengaruh Metode Penggraman Basah Terhadap Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus (Ophiicephalus striatus). Universitas Brawijaya.

Sutarni. 2013. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Produksi Pengawetan Ikan Asin Teri Di Kecamatan Labuhan Maringgai Kabupaten Lampung Timur. Jurnal Esai. Vol.7 No.1

LAMPIRAN